Anasayfa / HABERLER / YURTTAN HABERLER / KURBAN KESİMİ VE ETLERİN MUHAFAZASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

KURBAN KESİMİ VE ETLERİN MUHAFAZASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI İSTANBUL ŞUBESİ


Kurban eti içerdiği zengin besin maddeleri yönünden; kesiminin özenli yapılması ve uygun

muhafaza teknikleri ile saklanması gerekmektedir. Eğer dikkatli olunmazsa bozulmaya ve halk

sağlığını olumsuz yönde etkimeye oldukça müsait bir durum ortaya çıkabilmektedir. Bu yüzden

kesimden tabağımıza gelene kadar gerekli özeni göstermeliyiz.

Kesimde kullanılan bıçak, kesim ortamı ve etin temas ettiği yüzeyler ile kesimi yapan

personelin el ve kıyafetinin temiz olması gerekir. Giysilerin ete temasından kaçınılmalıdır. Deriye

ve sakatata temas eden eller yıkanmadan ete temas edilmemelidir. Kurbanda kesilen etlerin

sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi ve uzun süre saklanması için etin dinlendirilmesi, parçalanması

ve uygun koşullarda muhafazasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Uygun hijyen ve saklama

koşullarında muhafaza edilmeyen veya parçalama ve diğer işlemler sırasında gerekli itina

gösterilmeyen etler, ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir. Ette bozulmanın en önemli

emareleri renk değişimi, kokuşma ve tat değişimidir.

Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır. Kesim sonrasında kanın

tamamen akıtılması gerekmektedir. Bunun için kesim sonrasında derinin yüzülmesi ve kafanın

koparılması için asgari 7-8 dakika beklenmesi gerekmektedir.

Kurban eti kesinlikle derinin dış kısmı, sakatatlar ve toprağa temas etmemelidir. Kesim

sonrasında etler, asgari 5-6 saat uygun muhafaza koşullarında dinlendirilmelidir.

Dinlendirilmeyen etlerin kalitesi düşer, et sertleşir, tüketim kalitesi azalır ve hazmı zorlaşır.

Etler parçalanarak muhafaza edilecekse kullanılacak bıçak ve kesim tahtasının, kıyma

haline getirilecekse kıyma makinesinin temiz olması gerekmektedir. Ahşap ve plastik doğrama

tahtalarının yıprandıkça tıraşlanması veya değiştirilmesi gerekir. Uzun süre kullanılmayan kıyma

makinelerinin yeterince temizlenmeden ve kurulanmadan bırakılması durumunda patojen

mikroorganizmaların geometrik olarak artmasına ve buna bağlı olarak toksin oluşumu ile

oksitlenme sonucu pas oluşumuna neden olabilir. Bu sebeple sürekli kullanılmayan kıyma

makinelerinin kullanılmadan önce detaylı olarak temizlenmesi gerekir. Kıyma makinesi sürekli

kullanılsa dahi 2 saate bir, soğutucusu olan kıyma makineleri ise en fazla 4 saatte bir

temizlenmelidir.

66 ve 85 sayılı KHK ve 7303 sayılı yasa ile değişik

6235 sayılı yasaya göre kurulmuş kamu kurumu

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI

(Anayasanın 135. maddesinde tanımlanan

niteliğinde bir meslek kuruluşudur.)

İSTANBUL ŞUBESİ

Mecidiyeköy Mah. Mecidiye Cad. No: 14 Adıgüzel Çarşısı

Kat: 1 Daire: 1 Şişli-İstanbul

Tel: (212) 211 33 05 Fax: (212) 211 33 06

E-posta: istanbulsube@gidamo.org.tr

Web: www.istanbulgidamo.ogr.tr

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

x

Check Also

DENİZLERİ KORUMAYA EVİNİN ÖNÜNDEN BAŞLA!

  TURMEPA öncülüğünde temizlik seferberliği “Uluslararası Kıyı Temizliği (International Coastal Cleanup – ...